Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan abon telur.
B. Dasar Teori
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan. tepung telur, obat dan lain sebagainya. telur terdiri dari protein 13%, lemak 2% serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks (Kautsar, 2005).
Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat. Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukkan bahwa abon merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk siap saji. Produk tersebut sudah dikenal masyarakat sejak dulu (Suryani, 2007).
Sebuah telur yang baik dan segar harus lengkap terdiri dari kulit telur, membran kulit telur, Putih telur bagian luar dan dalam Khalaza. Membran telin (selaput tipis yang mengelilingi kuning telur). Blastidisk, kuning telur. Selanjutnya secara subjektif ukurannya besar, bentuknya elips, warnanya cerah.\, tekstur kulit mengkilap, bersih, tidak retak, rongga udara kecil. putih telur tampak jelas dan secara objektif kesegaran rtelur dapat diukur secara pengukuran kualitas telur dengan dipecah kemudian diukur bagian dalamnya baik itu indeks putih telur maupun indeks kuning telurnya (Sarwono, 1985).
Pembuatan abon telur ayam merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari telur ayam yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memiliki kandungan protein yang tinggi yang meliputi proses menggoreng, mengepres minyak, dan mencampur bumbu. Proses ini tidak dapat dilakukan oleh hanya 1 orang tetapi harus ada yang membantu, karena tahapan menuangkan adonan telur ke dalam wajan dilakukan oleh 1 orang dan saat adonan dalam minyak panas, sudah harus langsung diputar dengan menggunakan bambu (Suprapti, 2002).
Komoditas hasil ternak seperti daging, umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah rusak (Perishable). Usaha memperpanjang daya simpan dan meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Dari pangan itulah dapat dibuat berbagai macam bentuk produk dengan cita rasa yang berbeda. Salah satu hasil olahan tersebut adalah abon. Abon umumnya memiliki komposisi gizi yang cukup baik dan dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan atau sebagai lauk pauk. Abon sebagai salah satu bentuk produk olahan kering yang memiliki rasa yang lezat. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama. Abon lama karena berbentuk kering. Dengan cara pengolahan yang baik abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu (Astuti, 2012).
C. Waktu dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah:
Hari / Tanggal : Selasa, 11 November 2014
Pukul : 13.00 – 15.00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Dasar Lantai I
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Negeri Alauddin Makassar
Samata-Gowa.
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah alat pengaduk, baskom, blender, garpu, kompor, panci, pisau, saringan minyak, dan sendok.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah asam jawa, garam, bawang merah, bawang putih, bawang goreng, cabai merah, gula pasir, masako, merica bubuk, minyak goreng, dan telur ayam.
E. Cara Kerja
Adapun prosedur kerja di dalam melakukan praktikum ini adalah:
F. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
G. Pembahasan
Pembuatan abon telur ayam merupakan suatu produk pangan hasil pengolahan dari telur ayam yang diolah secara tradisional dengan cara yang sangat sederhana namun memiliki kandungan protein yang tinggi yang meliputi proses menggoreng, mengepres minyak, dan mencampur bumbu. Proses ini tidak dapat dilakukan oleh hanya 1 orang tetapi harus ada yang membantu, karena tahapan menuangkan adonan telur ke dalam wajan dilakukan oleh 1 orang dan saat adonan dalam minyak panas, sudah harus langsung diputar dengan menggunakan bambu. Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat.
Berdasarkan pengamatan, abon telur memiliki sifat fisik produk dari segi warna yang kecokelatan. Memiliki cita rasa yang kurang bagus dibuktikan dari rasanya yang tidak merasa. Dimana abon telurnya terasa asin yang disebabkan penambahan garam yang berlebihan, selain itu meiliki minyak yang berlebih. Hal ini sesuai pendapat Astuti (2012) yang menyatakan bahwa salah satu langkah yang harus diperhatikan dalam pembuatan abon telur ayam adalah pembuatan bumbu, proses pembuatan bumbu harus dilakukan dengan sangat cermat dimana dosis bumbu harus sesuai anjuran sehingga rasa abon lezat dan gurih, pencampuran dengan bumbu harus benar-benar tercampur secara merata sehingga tidak ada abon yang menggumpal dan bumbu yang menggumpal. Pembuatan abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan lebih lama. Abon memiliki umur simpan yang relatif lama karena berbentuk kering. Dengan cara pengolahan yang baik abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami banyak penurunan mutu. Rempah-rempah yang ditambahkan pada pembuatan abon bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera makan. Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. Sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis.
Seacara alamiah, rempah-rempah mengandung antioksidan yaitu zat yang dalam jumlah kecil dapat menghambat atau menekan terjadinya proses oksidasi pada bahan-bahan yang sudah oksidasi. Garam merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan daging. Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan sampai sekarang termasuk pada pembuatan abon. selain garam, gula juga terlibat dalam pengawetanpembuatan aneka ragam produk makanan. Pemberian gula akan melembutkan produk dan mengurangi penguapan air. Ketumbar banyak digunakan sebagai bumbu masak dengan digerus terlebih dahulu, ketumbar menimbulka bau sedap dan rasa yang gurih Bawang merah berfungsi sebagai pemberi aroma pada makanan. Bawang putih mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat disamping lemak, protein dan karbohidrat.
Abon biasanya dimakan sebagai lauk pauk taburan di atas nasi atau bubur ayam, atau sebagai isi lemper. Daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang mengenal abon sapi. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan, kambing dan telur. Namun, yang dipakai pada pembuatan abon di praktikum biologi terapan, jurusan biologi aalah abon telur. Hal ini karena telur adalah bahan yang mudah untuk di dapatkan dan harganya pun dapat dijangkau memiliki rasa yang tidak jauh beda dengan abon yang diberasal dari bahan pangan lain. Untuk menentukan kualitas pada abon telur adalah memutar telur setelah berada dalam minyak panas. Hal ini dilakukan agar abon telur tidak menggumpal maupun tengelam sehingga dapat menghasilkan abon telur yang baik.
H. Anggaran Dana
Adapun anggaran dana pada praktikum ini yaitu :
No
|
Nama bahan
|
Banyaknya
|
Harga
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
|
Telur
Minyak kelapa
Bawang putih
Bawang merah
Cabe merah
Garam
Merica
Asam jawa
Masako
|
20 butir
1 liter
6 siung
10 siung
5 buah
1 bungkus
1 bungkus
1 bungkus
2 bungkus
|
25.000
12.000
3.000
4.000
4.000
1.000
5.00
1.000
1.000
|
Jumlah
|
Rp. 51.500
|
I. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini adalah untuk proses pembuatan abon telur dapat dimulai dari mengocok telur yang telah dilepas dari cangkangnya hingga berbusa, kemudian memanaskan minyak goreng dengan api kecil. Menuang telur dan mengkocok melalui wadah berlubang kecil. Membiarkan menetes dia atas wajan dan diaduk sedikit demi sedikit menggukan sendok hingga matang. Abon telur tersebut lalu ditiriskan selanjutnya dilakukan penumisan bumbu halus hingga harum dan menambahkan air asam jawa juga gula pasir dan mengaduk hingga rata. Memasukkan telur yang ditiriskan. Memasak di api kecil samblil diaduk hingga rata. Pengadukan bertujuan agar abon telur tidak menggumpal dan tenggelam. Setetelah itu menuangkan dalam wadah, didinginkan lalu siap untuk disajikan. Abon telur memiliki rasa yang gurih dan lezat, berbau telur, berarorama yang harum dan berwarna cokelat.
diakses pada tanggal 10 Desember 2014.
Kautsar I. Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan Asam Asetat. Bogor: Fakultas
Pertanian, 2005.
Sarwono, dkk. Pengawetan dan Manfaat Telur. Jakarta : Penebar Swadaya, 1985.
Suryani, A. dkk. Cara Membuat Aneka Abon. Jakarta: Penebar Swadaya, 2007.
Suprapti. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur dan Telur Beku. Yogyakarta:
